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パリで料理教室:ギィ・マルタンのアトリエ

10月15日から新番組ÉPICERIE FINE が始まりました。

パリの三つ星レストラン Le Grand Vefour シェフGuy Martinが
案内役になり、フランス各地の食材を紹介する番組です。

第一回目はトリカスタン産黒トリュフが主人公でした。

ところでこのシェフはパリ8区のメトロMiromesnil近くにアトリエを
持っています。そこでは定期的に料理教室が開かれ、各種イベントも
行われています

8月の終わりにパリに行ったとき、Atelier Guy Martin の料理教室に
参加してみました。ウェブページから申し込みをした時点では新番組の
ことを全く知らなかったので、偶然とはいえ何か縁というようなものを感じ
ざるを得ませんでした。

私が参加した日のテーマは Un menu une région. Une région
à l'honneur. Sucré et salé BORDEAUX. ということで、ボルドー
がフィーチャーされていたのです。弱いくせにワイン好きの筆者はシメた、
これは期待できそうと、迷わず申し込んだのでした。

ちなみに sucré et salé は文字通りの意味は「甘味と塩味」ですが、
それで菓子・デザートと料理を指します。

Menu 献立
Entrée : Huîtres gratinées au sauterne, poireaux en fondue
アントレ:牡蛎のソーテルヌ風味グラタン、ポロ葱フォンデュ添え

Plat : Magret de canard rôti, figues au vin rouge et son jus au
galanga, ses cuisses confites
メイン:鴨のささみローストともも肉のコンフィ、イチジクのガランガ風味ソースがけ

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Dessert : Le cannelé bordelais, poires au vin rouge épicé en
sorbet
デザート:ボルドーのカヌレ、洋梨のスパイス風味赤ワイン煮とシャーベット

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見てるだけで L'eau à la bouche (よだれがじわー)となりませんか?
このメニューを二時間で作り、試食となります。もちろん下ごしらえや時間が
かかる行程は全てスタッフによって準備されているのですが、参加者は見てる
だけではなく一通りのことはするので、なかなか充実した時間が過ごせます。

一緒に参加していた人の国籍はアメリカ、カナダ、インド系オーストラリア人
などで、chef de formation(先生シェフ)が英語にフランス語を交えて
優しく教えてくれました。

今まで料理本で見て言葉として知っていた動作や道具類を実践し、実際に
使うのは新鮮な経験でした。

たとえば ciseler という動詞。タマネギをみじん切りにするとき始めにヨコに
ナイフを入れていくのですが、そのとき根本まで切らないことでばらばらになる
ことを防ぎ、その後タテに切っていって、最後に垂直方向に切ることでさいの目
になります。これは習熟が必要な技術です。フレンチのシェフはまな板をトントン
させずにそーっとしかも素早く歯をまな板に滑らせる感じで切っていきます。

entonnoireやchalumeauという道具も初めて使いました。前者はカヌレの
生地を型に流し込むとき(たこ焼きそっくり!)後者は牡蛎にかけたサバイヨン
ソースの表面をこがすバーナー。sorbetièreでイチジクのソースがまたたく
間にシャーベットに。




とても convivial な雰囲気で自分たちで作った力作を食べるのは格別の楽しさ
がありました。あえて連絡先は聞かず、料理を介して一期一会の出会いと別れを
味わった二時間は、パリの思い出の1ページになりました。料理教室はプレゼント
することもできます。実際カップルで参加してた人たちはパリ在住の兄弟から
プレゼントされたといってました。洒落た贈り物ですね。

Atelier Guy Martin
35 Rue de Miromesnil
75008 Paris
01 42 66 33 33

http://www.atelierguymartin.com/fr/infos-pratiques.html
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by tv5monde | 2011-10-17 22:17 | グルメお勧め
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